馬刺しを注文した際、真っ赤な赤身の横に添えられた「白いやつ」を目にしたことはないだろうか。紅白のコントラストが美しく、食卓を華やかに彩るその白い部位は、一見すると脂身のようにも見えるが、実は馬肉特有の希少部位である。馬肉は「桜肉」とも呼ばれ、古くから滋養強壮に良い食材として親しまれてきた。しかし、その中でも白い部位については、名前や特徴を詳しく知らないという人も少なくない。
本記事では、馬刺しにおける「白いやつ」の正体を徹底的に調査した。それがどの部位を指すのか、どのような栄養素が含まれているのか、そして美味しく食べるためのコツや保存方法に至るまで、専門的な視点から詳しく解説していく。馬刺しの奥深い世界を知ることで、次回の食事がより一層充実したものになるだろう。
馬刺しの白いやつの正体と部位ごとの特徴を徹底解説
馬刺しの盛り合わせの中でひときわ目を引く「白いやつ」には、主に二つの代表的な部位がある。一つは「たてがみ（コーネ）」、もう一つは「脂身（ラード）」とは異なる食感を持つ「ふたえご」の白い部分である。ここでは、それぞれの部位が馬のどのあたりに位置し、どのような性質を持っているのかを深掘りしていく。
希少部位「たてがみ（コーネ）」の構造と成分
「たてがみ」とは、その名の通り馬の首筋にあるたてがみが生えている部分の直下にある脂肪層のことである。一頭の馬からわずか数キログラムしか取れない極めて希少な部位であり、馬刺し専門店では「コーネ」という名称で提供されることも多い。
この部位の最大の特徴は、植物性脂肪に近い性質を持つことである。一般的な牛や豚の脂身は飽和脂肪酸が多く、常温では固まりやすいが、馬のたてがみには不飽和脂肪酸が豊富に含まれている。そのため、口の中に入れた瞬間に体温でスッと溶け出すような独特の口溶けを楽しむことができる。また、コラーゲンも豊富に含まれており、美容や健康を意識する層からも注目されている部位である。
三層構造が美しい「ふたえご」の魅力
「ふたえご」は、馬のバラ肉の一部で、皮下脂肪と赤身が交互に重なっている部位を指す。見た目は白い脂身と赤い身が層になっており、ベーコンのような縞模様が特徴的だ。この「白いやつ」の部分はたてがみよりも弾力があり、噛めば噛むほど甘みが溢れ出す。
ふたえごは、馬一頭から取れる量が非常に少なく、希少価値が高い。バラ肉特有の濃厚な旨味がありながら、後味は意外にもさっぱりとしている。赤身の肉々しさと、白い脂身のコクを同時に味わえるため、馬肉愛好家の間では非常に人気が高い部位として知られている。
白い部位に含まれる栄養素と健康効果
馬刺しの白い部位は、単なる「脂肪の塊」ではない。馬肉全体に言えることだが、低カロリー、高タンパク、高ミネラルという特徴があり、白い部位についても特筆すべき栄養素が含まれている。
1.グリコーゲン：馬肉は他の食肉に比べてグリコーゲンが豊富である。これが馬肉特有の「甘み」の正体であり、疲労回復や集中力の向上に寄与するとされている。
2.不飽和脂肪酸：α-リノレン酸などのオメガ3系脂肪酸が含まれており、血液をサラサラにする効果やコレステロール値を下げる働きが期待できる。
3.コラーゲン：たてがみ部分にはタンパク質の一種であるコラーゲンが多く、皮膚の弾力を保つ効果が期待される。
このように、見た目の白さからは想像できないほど、健康維持に役立つ成分が凝縮されているのが馬刺しの白い部位の凄みである。
鮮度と色の関係性
馬刺しの「白いやつ」が本当に新鮮であるかどうかは、その色味で見分けることができる。新鮮なたてがみは、濁りのない真っ白、あるいはわずかにクリーム色がかった色をしている。鮮度が落ちてくると、色が黄色く変色したり、表面にドリップ（肉汁）が出てきたりする。
また、馬肉は空気に触れると酸化が進みやすいため、切り立てをすぐに食べるのが理想的だ。白い部位はその繊細な風味ゆえに、酸化による味の変化を感じやすい。そのため、飲食店や通販で購入する際は、徹底した温度管理と衛生管理が行われているかどうかが非常に重要となる。
馬刺しの白いやつを最高に美味しく食べるための方法
馬刺しの白い部位、特にたてがみやふたえごを食べる際、ただ醤油につけるだけではもったいない。その魅力を最大限に引き出すための食べ方や、相性の良い調味料、さらにはプロが推奨する組み合わせについて解説する。
赤身と重ねて食べる「紅白盛り」の極意
馬刺しの通が好む食べ方の一つに、赤身とたてがみを重ねて食べる方法がある。これを「紅白盛り」や「重ね食い」と呼ぶ。赤身はさっぱりとしていて鉄分を感じる味わいだが、そこに脂の乗ったたてがみを重ねることで、口の中で中トロのような濃厚な味わいへと変化する。
赤身の持つ弾力と、たてがみのとろけるような質感が絶妙に混ざり合い、単体で食べるのとは全く別の料理のような深みが生まれる。この食べ方は、熊本県などの馬肉の本場でも広く推奨されており、馬刺しを初めて食べる人にもぜひ試してほしい手法である。
調味料の選び方と薬味の役割
馬刺しの白い部位の甘みを引き立てるには、調味料選びが欠かせない。
九州醤油（甘口醤油）：馬肉には、独特の甘みがある九州地方の醤油が最も合うとされている。白い部位の脂の甘さと、醤油のコクが重なり合うことで、風味が一層際立つ。
おろしニンニクとおろし生姜：定番の薬味だが、白い部位には特に「ニンニク」がおすすめだ。脂の濃厚さにニンニクのパンチが加わることで、味の輪郭がはっきりする。一方で、さっぱりと食べたい場合には生姜が適している。
岩塩とごま油：レバ刺しに近い感覚で、たてがみを塩とごま油で食べる方法もある。これにより、脂本来の質の良さがダイレクトに伝わり、酒の肴として最高の逸品となる。
解凍方法で決まる「白いやつ」の食感
冷凍の馬刺しを購入した場合、解凍の仕方が味を大きく左右する。特に白い部位は脂肪分が多いため、急激な温度変化に弱い。
理想的な解凍方法は、食べる数時間前に冷蔵庫へ移し、時間をかけてゆっくりと解凍する「冷蔵庫解凍」である。芯が少し凍っているくらいの「半解凍」の状態でスライスすると、包丁が入りやすく、断面を美しく仕上げることができる。完全に解凍してしまうと、脂身が柔らかくなりすぎて切りにくくなるだけでなく、旨味成分であるドリップが流出してしまうため注意が必要だ。
盛り付けの美学と温度管理
馬刺しは視覚でも楽しむ料理である。白い部位は皿の上で非常に目立つため、大葉の緑やカイワレ大根、スライスした玉ねぎの上に置くことで、色彩のコントラストが美しく映える。
また、食べる直前まで冷蔵庫で冷やしておくことが鉄則である。白い部位に含まれる不飽和脂肪酸は融点が低いため、室温に長時間放置すると脂が溶け出してベタついてしまう。ひんやりとした状態で口に運び、口内の熱で溶かしていく過程こそが、馬刺しの醍醐味と言えるだろう。
馬刺しの白いやつについてのまとめ
馬刺しの白いやつについてのまとめ
今回は馬刺しの白いやつについてお伝えしました。以下に、今回の内容を要約します。
・馬刺しの白いやつとは主に首筋の部位である「たてがみ」やバラ肉の「ふたえご」を指す
・たてがみは別名「コーネ」と呼ばれ一頭の馬からわずかしか取れない希少な部位である
・白い部位の正体は良質な脂質であり植物性脂肪に近い不飽和脂肪酸を豊富に含んでいる
・ふたえごは赤身と脂身が三層構造になっており独特の歯ごたえと甘みが特徴である
・馬の白い部位には疲労回復に効果的なグリコーゲンが他の食肉より多く含まれている
・たてがみにはコラーゲンが含まれており美容効果を期待する層からも人気がある
・新鮮な白い部位は濁りのない純白やクリーム色をしており鮮度管理が味を左右する
・美味しい食べ方として赤身とたてがみを重ねて食べる「紅白盛り」が推奨される
・調味料には甘みの強い九州醤油が最も相性が良く脂の旨味を最大限に引き出す
・薬味はおろしニンニクやおろし生姜を添えることで味に深みとアクセントが加わる
・冷凍状態から解凍する際は冷蔵庫での緩慢解凍を行い半解凍状態でスライスするのがコツである
・たてがみは融点が低いため口の中でスッと溶けるような独特の食感を楽しむことができる
・盛り付けの際は大葉や玉ねぎなどの野菜を添えると色彩のコントラストが美しくなる
・馬刺しの白い部位は低カロリーで高タンパクなため健康を気にする人にも適している
・保存の際は酸化を防ぐために空気に触れないようラップなどで密閉しチルド室に入れるのが望ましい
馬刺しの白い部位について詳しく知ることで、その希少性や栄養価の高さを再発見できたのではないでしょうか。たてがみやふたえごは、馬肉ならではの魅力を象徴する特別な存在です。ぜひ次回の食事では、こだわりの調味料や食べ方でその深い味わいを堪能してみてください。
